Энэ сэдэв болоод махны чанарын тухай Санжмятавын Дэлэг буюу олны дууддагаар “махны” Дэлэг гуайтай ярилцлаа.

-Дэлхий нийтээрээ эрүүл хүнс хэрэглэхийг эрмэлзэнэ. Манай орон хэдий импортын улс ч махаа өөрсдөө бэлтгэдэг нь давуу талтай. Харин хэр чанартай мах идэж байгаа нь сүүлийн үед эргэлзэх болж. Та үүнтэй санал нийлэх болов уу?
-Өнөөдөр махны тухай ярихгүй бол болохгүй болжээ. Сүүлийн үед махны тухай дураараа ярьдаг хүн олширсон. Тухайлбал, малын голыг тастаа л бол мах болдог юм шиг. Зуданд үгүй болсон малын махаар нийслэлчүүдийг хангана ч гэх шиг. Малаа шууд нядлаад экспортонд гаргаж, валют олно ч гэх шиг. Ийм буруу ойлголттой хүмүүс их байна. Тиймээс махны тухай хэн дуртай нь ярих хэрэггүй.

Max гэсэн ойлголтыг буруу авснаас чанарт нөлөөлдөг бөгөөд махны чанарт хяналт тавьдаг асуудал байхгүй болсон. Махны чанарыг ихэнх тохиолдолд гадаад үзэмжээр нь тодорхойлж өөхтэй тарган, гадны бохирдолгүй махыг сайн мах гэж мэргэжлийн хяналтынхан үзэж байна.

-Тэгвэл махны чанарыг хэрхэн тодорхойлох уу? Өөрөөр хэлбэл, махны технологи ямар байх ёстой бол?
-Засгийн газар энэ оныг “Үйдвэржүүлэлтийн жил” болгосон. Тиймээс хөдөө орон нутагт хэд хэдэн махны үйлдвэрүүд баригдах төлөвтэй юм билээ. Энэ мэдээг танай Танхимаас авсан юм. Тэгэхлээр шинээр баригдах эдгээр үйлдвэрүүдэд махны чанар болон технологид анхаарах үүднээс хэдэн санаа хэлэнгээ таны асуултанд хариулъя.

Малын тарга тэвээрэг дээшлэхийн хэрээр махны найрлага дахь тэжээллэг бодисынх нь хэмжээ нэмэгдэж, махны амт чанар сайжирдаг нь яах аргагүй үнэн зүйл. Гэхдээ малыг өөхтэй тарган л бол чанартай гэж үзэж бас болохгүй. Махны чанарын нэг чухал үзүүлэлт бол гулууз махны тураг мах яс, мах өөхний харьцаа байдаг. Гулууз махны бүтцэд өөхгүй цул мах нь аль болох их байвал сайн. Энэ нь малын тарга тэвээрэг авалтын түвшингээс шалтгаалдаг. Бэлчээрийн мал эхлээд өөхөн тарга, дараа нь махан тарга авдаг. Мал махан таргаа бүрэн авсан үед л амт чанар сайтай мах үйлдвэрлэх боломж бүрддэг. Гэхдээ энэ нь чанартай мах үйлдвэрлэх нөхцөлийг бүрдүүлж байгаагаас бус махны чанарын эцсийн үзүүлэлт бас биш ээ. Ийм чанартай сайн түүхий эдийг ямар бүтээгдэхүүн болгож хувиргах нь мах үйлдвэрлэлийн технологиос шалтгаалдаг.

Ямар ч мал амьтны амьд биеийн эд эсийн бичил бүтцэд булчингийн агшилт, суналтын тасралтгүй процесс явагдаж, дулаан ялгаруулж байдаг. Ямар нэг хэлбэрээр үхэлд орсных нь дараа энэ процесс тодорхой хугацаанд үргэлжлэн явагдаж биеийн хөшилтөөр дуусдаг. Малыг төхөөрсний дараа биохимийн ийм процесс мөн л явагдаж махны биобүтэц хүчиллэг байдлаас шүлтлэг чанарт шилжин, бичил бүтэц дэх булчингийн агших, сунах процесс зогсдог. Үүний дараа л мах хүний хэрэглээнд нийцсэн өвөрмөц амт, чанартай болдог.

Монголчууд малыг төхөөрөөд махыг нь шууд бус харин өнжүүлэх буюу хонуулах байдлаар тодорхой хугацаа өнгөрсний дараа идшинд хэрэглэдэг нь ч үүнтэй холбоотой. Тэгэхээр мах гэдэг бүтээгдэхүүн бол малыг төхөөрснөөр бий болчихдоггүй. Харин биохимийн дээрхи процесс явагдаж дууссаны дараа л буй болдог. Биохимийн уг процесс нь орчны агаарын температур, чийглэг, хөдөлгөөнөөс хамааран янз бүрийн хурдацтай явагдаж махны амт, чанарт янз бүрээр нөлөөлж байдаг учраас энэ процессыг зохистой хувилбараар явуулах явдал мах үйлдвэрлэх технологийн нэг чухал хэсэг юм.

Max бол хүмүүсийн өдөр тутмын хэрэглээний, гэхдээ түргэн гэмтэж мууддаг онцлог чанартай бүтээгдэхүүн. Махыг хөлдөөж хадгалах үед явагддаг биеийн шингэнээс хатуу байдалд шилжих болон хатуу байдлаас хийн байдалд шилжих физик-химийн процессыг ашигтай хувилбараар явуулах горимыг тогтоох явдалд нь маханд анхан шатны боловсруулалт хийх арга, ажиллагааны салшгүй нэг бүрдэл хэсэг болж байдаг юм.

Өвөг дээдсийнхээ оюун ухаанаар буй болгосон махны анхан шатны боловсруулалтын арга ажиллагаа, түүний ашигтай давуу талыг нь олон улсын түвшинд хүлээн зөвшөөрүүлэх нь махны экспортыг нэмэгдүүлэх, махны экспортод худалдан авагчийн зүгээс тавьдаг чанар, технологийн шаардлагыг үндэсний уламжлалт арга технологитой уялдуулан зөөлрүүлэх нэг нөхцөлийг бүрдүүлнэ гэж үзэж байна.

Махыг сэврээж хөргөсний дараа дотоодын зах зээлд нийлүүлэгдэх бог малын махыг үндэсний уламжлалт аргаар хавсарч буюу ангилан жижиглэж, бод малын махыг хэсэгчлэн шулж буюу ангилан жижиглэж, экспортын зориулалттай махыг худалдан авагчийн захиалгын дагуу боловсруулж савлан хөлдөөж байхаар махны стандартыг өөрчилмөөр байна.
Шинээр баригдах эдгээр үйлдвэрүүд техник-технологийн хувьд олон улсын түвшинд хүлээн зөвшөөрөхүйц шийдэлтэй байгаасай гэж хүсэх байна. Тийм байж л бүтээгдэхүүнээ экспортлох боломж нээгдэх болно.

Хэрэглэгчдийн дунд үйлдвэрт төхөөрсөн малын хөлдөөж хадгалсан мах чанар муутай байдаг гэсэн яриа, ойлголт түгээмэл байдаг. Махыг шууд хөлдөөсөн тохиолдолд энэ ойлголт үндэслэлтэй ч, харин махыг тодорхой нөхцөлд сэврээж хөргөөд хөлдөөхөд махны чанарт сөрөг нөлөөлөл гардаггүйг хэрэглэгчид ялгаж салгаж ойлгоосой.

-Нийслэлийн хэмжээнд 30 орчим компани мах, махан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэг гэнэ лээ. Тэд Таны сая ярьсан махны технологийн талаар мэддэг болов уу?
-Улаанбаатар хотод 28 жижиг, том үйлдвэр байдаг. Тэд технологийн горимын дагуу хийхгүй байгаа. Max гэдэг чинь өнөөдөр мөнгө олох хэрэгсэл болжээ. Max хүнд аппетит өгөх байтал, хүнс өнөөдөр айдас төрүүлж байна.

Махыг шууд хөлдөөж хадгалсан махны амт чанар учир дутагдалтай байна гэсэн яриа, шүүмжлэл олонтоо гарч судлаачдыг энэ асуудлыг авч үзэхэд хүргэсэн.

Эрдэмтэн судлаачдын 70-80-аад онуудад хийсэн судалгаагаар малыг төхөөрсний дараа маханд явагддаг биохимийн процесс нь-10 хэмийн С-ээс доош температурт махны бичил бүтцэд булчингийн огцом хүчтэй агшилт үүсгэн зогсонги байдалд орж, махны чанарт сөрөг нөлөө үзүүлдэг нь нотлогдсон. Өнөөдөр мэргэжилгүй хүн тухайн салбарыг удирдаж, гүйцэтгэх албан тушаалтан нь сэтгэж чаддаггүй, илүү хөдөлмөр хийдэг хүн байхгүй болжээ. Тиймээс махны чанарт технологи зөв явагдахгүй байна.

-Махнаас хүн хордсон гэж би дуулаагүй юм байна. Эсвэл би зөвхөн нэг өнцгөөс хараад байна уу?
-Хордож байгаа шүү. Энэ жил гэхэд хэд хэдэн удаа хүмүүс хордсон гэсэн мэдээ дуулдсан. Гэхдээ мах өөрөө хүнийг хордуулж байгаа юм биш. Хүнсний бохирдол нь хүнийг хордуулдаг.

Өнөөдөр дэлхийн нийт хүнсний хомдолд орж, дэлхийн хүн ам эрс өсөж байна. Хүнсний байгалийн нөөц хязгаарлагдмал байна. Магадгүй хомсдолд орохыг хэн мэдлээ. Тиймээс хүнсний нөөцийг зориудаар арвижуулах арга боломжийг хайж эхэлсэн. Энэ нь хими биологи, генетикийн аргаар ургамал амьтны өсөлтийг түргэтгэх, массыг нэмэгдүүлэхэд чиглэгдэж байна.

Уг ажлын үр дүнд өндөр үр шимтэй мал, ургамлын өвөрмөц соорт бий боллоо. Энэ бол сайн хэрэг. Гэхдээ үүнийг 100 хувь сайн гэж хэлэхэд төвөгтэй. Яагаад гэвэл дэлхийн нийтэд хүнснээс хамааралтай хэт таргалалт үүсч байна. Хоёрт янз бүрийн хавдар нэмэгдэх болсон гэдэг.

Одоо үед бэлчээрийн байгалийн мах цэвэр бүтээгдэхүүн гэдэгтэй хэн ч маргахгүй. Монгол маланд генетикийн өөрчлөлт хийгээгүй, бэлчээрийг хэзээ ч бордож байгаагүй. Харин сүүлийн үед цианит натри гээд цацсанаас мал бохирдож байна. Түүнээс өөр зүйл байхгүй.

-Манай мах олон улсын стандартын түвшинд хүрээгүйгээс махны экспорт төдийлөн явахгүй байна уу?
-Мэдлэг, мэргэжил хоёр манайханд дутагдаж байна. Өнөөдөр хатуухан хэлэхэд энэ хоёр зүйл бараг хэрэггүй гэж хэлээд байгаа юм биш үү. Тиймээс махны экспортонд ахиц гарахгүй байна.

-Таван хошуу малын аль мах нь илүү сайн чанарых гэж тооцдог бол?
-Ерөнхийдөө хэрэглээнээс шалтгаална. Хамгийн илчлэг ихтэй нь сайн мах гэж хэлж болохгүй. Адууных илчлэг ихтэй мах. Энэ мах хүйтний улиралд, сэрүүн бүсэд ач холбогдолтой. Ямааны махыг бид сэрүүн талдаа гэдэг. Тиймээс Лаос, Вьетнам зэрэг Зүүн өмнөд Азид хэрэглэх нь зохимжтой. Миний бодож байгаагаар дэлхийд хонины махыг сүүлийн үед илүү үздэг болжээ. Үнэ ч бусад махыг бодвол өсөх хандлагатай байгаа.

Дэлхий 800 сая ямаатай юм билээ. 180 сая нь Хятадад, 120 сая нь Энэтхэгт байгаа. За тэгээд Иран, Пакистан, Судан ямаа олонтой. Ямааг ноолуур, сүү, махны чиглэлээр өсгөж байна. Ямааны махны талаар би ойрын хугацаанд ном гаргах санаатай байгааг дашрамд дуулгая.

-Дэлхий нийт гулууз байдлаар мах боловсруулахаа зогсоосон аястай үг. Та ярианыхаа өмнө хэлсэн. Үүнийгээ дэлгэрүүлж ярихгүй юу?
-Одоогийн мөрдөгдөж буй стандартаар бог малын махыг гулуузаар, бод малын махыг хагас гулууз буюу 4 хуваасан байдлаар хөлдөөн хадгалж байна. Гулууз байдлаар экспортонд гардаг. Энэ бол 60-аад оны үед манайхан Оросоос хуулбарлан авч хэрэглэсэн. Одоо олон улс оронд бараг хэрэглэгдэхээ больж байгаа арга ажиллагаа юм. Учир нь махыг, ялангуяа бог малын махыг гулууз хэлбэрээр хөлдөөж, хадгалахад гадна орчинтой харьцах махны гадаргуун хэмжээ их байдгаас сублимац /гадаргуун хуурайшилт/ хурдацтай явагдаж махны шүүслэг чанар, жин хэмжээнд ихээхэн сөрөг нөлөө үзүүлдэг. Монгол хүн идшиндээ зориулан өөрсдөө бэлтгэдэг махыг гулуузаар биш, харин хавсарч буюу үүцлэн хөлдөөж чанарын өөрчлөлт, жингийн хорогдол багатайгаар хадгалдаг аргаа одоо ч хэрэглэсээр байна. Махыг уламжлалт аргаараа ангилан жижиглэн, сайн сурталчилж экспортлох арга хэмжээ авах шаардлагатай юм.

Ер нь дэлхий нийт яс, чөмөг, нугас, цуснаас их болгоомжилдог. Учир нь эдгээрт микроб дамжих нэлээд таатай орчинтой байдаг. Тийм учраас шулсан махыг гаргах хэрэгтэй. Max бэлтгэж экспорт хийдэг аж ахуй нэгжид нэг мэдээ дуулгахад оросууд ямар ч асуудалгүйгээр шулсан мах авна гэнэ лээ. Тэгэхлээр ийм чиглэлийн үйлдвэрийг орон нутагт байгуулах нь ашигтай.

-Бразил улс үхрийн махны томоохон экспортлогч. Тэд Орост дийлэнх хувийг гаргадаг юм билээ. Тиймээс бид өөр улсад махаа гаргах замаа хайсан дээр болов уу?
-Бразил бол 195 сая үхэртэй, харин бид 2 сая үхэртэй. Иймээс энэ улстай бид барьцаад ер хэрэггүй. Манай махны экспорт олигтой явахгүй байгаа нь бидний арчаагүйтэй холбоотой. Дэлхий нийт махны гарал үүслийг маш тодорхой асуудаг болсон. Гэтэл манайхан махны гарал үүслийн гэрчилгээг худлаа олгодог. Угтаа бол уг мах аль газрынх, мал ямар настай, хөгшин үү эсвэл залуу юу гэсэн тодорхой мэдээлэлтэй байх ёстой. Түүнээс гадна махны эрүүл мэндийн баталгаа болоод боловсруулалтын түвшинг олон улсын стандартын дагуу хангасан байх учиртай. Дахин хэлэхэд ойрын жилд орон нутагт барих махны үйлдвэрүүд дээрх байдлыг бүрэн хангах хэрэгтэй.

-Манай улсын аль нутгийн мах илүү амт чанар сайтай байдаг вэ?
-Хүн бүр энэ асуултад өөр өөрөөр хариулах байх. Харин миний бодлоор хамгийн хэцүү мал бол Дархан, Сэлэнгийх. Энэ хоёр аймагт газар тариаланг атаршуулсан учир шарилж их ургасан байдаг. Шарилж идсэн малын мах, сүүнээс шарилж л амтагдана. Өөрөөр хэлбэл, мал юу идэж байгаагаас мах ямар амттай байх нь шалтгаалдаг. Тал хээрийн нутгийн мах бусдаас илүү амттай болов уу.

-Гадаадын иргэд монгол мах ёстой сайхан амттай бөгөөд байгалийн цэвэр бүтээгдэхүүн гэж ярьж байхыг би олонтой сонссон. Та ч мөн сонсоо байлгүй. Одоо харин махаа дэлхийд нэг сайн таниулах хэрэгтэй байна. Үүний тулд бид яах ёстой бол?
-Хэн ч монгол мах муухай гэж байхыг ерөөсөө би дуулаагүй. Бид махаа сайтар судалж байж сурталчилах ёстой. Оюуны өмчийн газар монгол адууны махыг газар зүйл танд хамруулж гэрчилгээжүүлсэн. Энэ бол сайн хэрэг. ч Одоо дэлхий дээр газар зүйн заалттай бүтээгдэхүүн хамгийн үнэтэй бөгөөд хүмүүсийг итгэлийг авсан байдаг. Гэтэл хөдөөгийн малчин тэр газар зүйн заалт гэдэг нэр томьёог мэдэхгүй шүү дээ. Тэр битгийн хэл мал аж ахуй хариуцсан салбарын яам ч мэддэггүй юм билээ. Миний бодлоор газар зүйн заалт гэсэн нэр нэг их зохимжтой биш ээ.

-Өнөөдрийн махны үнэ ер нь боломжийн байна уу? Нөгөөтэйгүүр жишээлбэл, Өмнөд Солонгост махны үнэ манайхаас нэг дахин бага байна. Гэтэл харьцангүй мал олонтой манай улсад махны үнэ заримдаа тэнгэрт хадах юм. Энэ талаар Та саналаа хэлэхгүй юу?
-Үхрийн махны дэлхийн үнэ ханш 3 орчим доллар байгаа. Харин хонины мах тогтвортой буюу 4.-4.5 долларт хэлбэлзэж байна. Дэлхийн санхүүгийн хямралтай холбоотойгоор манайд махны үнэ унаагүй. Харин махны үнэ нэмэгдэж байгаа нь зээлийн тоглоом шүү дээ. Тиймээс махны үний асуудалд төр зохицуулалт хийх хэрэгтэй. Ер нь махны үнэ гол нь биш харин чанартай хүнс хэрэглэх нь хамгийн чухал.

-Хавар мах магнат болдог. Энэ нь ямар учиртай юм бол оо?
-Махаа нөөцөлж чадахгүй байна. Төрийн зохицуулалт муу байна. Социализмын үед яаж махаа нөөцөлж байснаа эргэн харах хэрэгтэй. Ашигт малтмал хэзээ нэгэн цагт шавхагддаг бол мах хэзээ ч дуусдаггүйг бодох ёстой.

-БНХАУ-ын Өвөр Монголын Өөртөө Засах орон сүүлийн жилүүдэд бэлчээрээс татгалзсан байна. Энэ нь зуд болон элдэв хулгай гарах явдлаас сэргийлэхэд ач холбогдолтой. Харин манайх энэ аргад шилжих боломж хэр байна?
-Энэ тохиолдолд манайх нутгаа зааглах ёстой. Сэлэнгэ аймгийг эрчимжсэн мал аж ахуй газар тариалангийн бүс болгон зарлана гэж байна лээ. Ер нь Булганаас нааш Дархан-Уул, Төв аймгийн хэсэг газарт нэг бодлого буюу эрчимжсэн суурин малтай болох боломжтой. Харин бэлчээрийн малаа нутгийн шилмэг малаар чанаржуулах бодлого хэрэгтэй. Бид малын тааварлаг чанарыг аль болох жигд болгох шаардлагатай байна.

-Ингэхэд малчид малаа маллаж чадаж байна уу?
-Малчид малаа маллаж чадахгүй байна гээд хэлчихвэл тэд гомдож магадгүй. Гэхдээ маш хариуцлагагүй хэд хэдэн асуудал байна. Үржлийн ажил зөв явагдахгүй байна. Давжаа мал их болжээ. Цус ойртсон малыг ийнхүү хэлдэг. Ийм завхарсан бодлого явна. Би үүнд төрийн бодлого маш буруу явна гэж хэлэх байна. Дээр үед сум болгон зоотехникчтэй байлаа. Тэгэхэд одоо байхгүй байх жишээний. Малын тоо л өсөж байвал боллоо гэсэн шиг малчид хандах болжээ. Монгол мал эрүүл үгүй нь мэдэгдэхээ больсон байна.

-Уг нь монгол хүн мал өвчтэй байна уу гэдгийг сайн мэдмээр юм даа?
-Мэднэ л дээ. Энд нэг зүйлийг дахин хэлэхэд бэлчээрийн мах өнөөдөр байгалийн цэвэр бүтээгдэхүүнд тооцож байна гэж. Хашаанд тэжээсэн малыг хүн сэжиглэх нь их. Өөрөөр хэлбэл, мал ямар өвс ногоо идэж байгаагаар тэр. Малын тэжээл дотор юу ч байж болох юм.

-Япончууд хонины мах илүү сайн. Өмөн үү өвчнөөс сэргийлдэг гэж нэг танил маань надад хэлж байсан. Энэ үнэн юм болов уу?
-Их наран улсад хонины чанасан мах моодонд орсон гэнэ лээ. Тус улс махаа Австралиас авдаг. Нэг удаа миний япон танил нөхөр надад, чи манай улсыг олон улсын шүүхэд өгөөч. Японд Чингис хааны хоолны газар олон болсон. Монгол мах гээд сурталчилж байна. Хэрэглэгчийн эрх ашгийг зөрчиж байна шүү дээ гэж хэлж билээ. Үүнийг бид бодох л хэрэгтэй.

-Таны бодлоор ямар хиам сайн байдаг юм бэ?
-Хиамаа яаж хийхээс чанар нь шалтгаалдаг. Миний хувьд түүхий утлагат хиам сайн. Тодруулбал, Max импексийн хиам хамгийн сайн нь.

-Махны дайвар болон муу махаар нохой, муурны хоол хийдэг гэж үзэж болох уу?
-Муур, нохойны махыг муу махаар хийж болдоггүй юм. Япон бол 10 сая нохойтой шиг санаж байна. Муураа гэр бүлийн нэг гишүүн гэж үздэг. Тиймээс миний муур надаас муу хоол идэж болохгүй гэсэн ойлголттой байдаг юм билээ. Тиймээс япончуудад махны хаягдлаар гэрийн тэжээвэр амьтны хоол бэлтгэвэл тэд дургүй байна. Бэлчээрийн монгол махаар нохой, муурны хоол хийхэд би хувьдаа дургүй байдаг юм.

-Бид борцоо яагаад гадагшаагаа гаргаж чадахгүй байна аа?
-Үнэр ихтэй шүү дээ. Шулуухан хэлэхэд ашиггүй худалдаа.

-Тэр Америкт ч тэр, Хятадад ч тэр хүнсний дэлгүүрт нь борц харагддаг юм билээ. Тэгэхлээр хэрэгцээ байгаа биз дээ?
-Чиний хэлээд байгаа энэ хүнс борц биш, хатаасан мах байхгүй юу. Борц, хатаасан мах хоёр хоорондоо технологийн маш их ялгаатай. Манай борц бол сублимацийн процессоор явагддаг. Харин хатаасан мах гэдэг нь улаан мах бөгөөд сушик процессоор үйлдвэрлэгддэг. Өөрөөр хэлбэл хатаасан мах шингэн байдлаас хатууд шилжихийг хэлнэ.

С.Булган