Сүүлийн жилүүдэд хоол, хүнсний хадгалалт болон хүнсний аюулгүй байдалд гарч буй асуудлаар микробиологич М.Жамъянмядагтай ярилцлаа.

-Бид хүнс хадгалахдаа нийтлэг ямар алдаа гаргадаг вэ?
-Гүйцэд болсон болон түүхий хүнсний бүтээгдэхүүнийг ангилахгүйгээр хамтад нь хадгалдаг. Ингэснээр түүхий хүнсэнд агуулагдах нян, бичил биетэн болсон хүнсэнд дамжих эрсдэл нэмэгдэж, хоолны хордлого үүсэх магадлалтай болдог.

Мөн хөргөгчийг багтаамжаас нь хэтрүүлэн дүүргэх үед хүйтэн агаар чөлөөтэй эргэлдэж чаддаггүй. Тиймээс хөргөгчийн зарим хэсэг шаардлагатай температурт хүрэхгүй бөгөөд хүнс жигд хөрдөггүй. Ялангуяа мах, сүүн бүтээгдэхүүн зэрэг амархан мууддаг хүнс хангалттай хөрөөгүй үед нян үржиж, хадгалах хугацаа богиносдог.

Хөргөгчийн тавиур хооронд агаар чөлөөтэй эргэлдэх зай үлдээж, хүнсийг хэт шигүү өрөхөөс зайлсхийх нь зүйтэй.

-Үлдэгдэл хоолыг хэдэн хэмд хадгалах ёстой вэ? Тасалгаандаа байлгах нь зөв үү?
-Болгосон хоолоо тасалгааны хэмд хадгалдаг бол хоёр цагийн дотор хэрэглэх ёстой. Түүнээс илүү хугацаагаар тасалгааны хэмд орхивол нянгийн тоо өсөж, хоолны хордлого үүсгэх эрсдэл нэмэгддэг. Хоёр цагаас дээш өрөөний хэмд байсан хоолыг хэрэглэхгүй байх хэрэгтэй юм.

-Хоол, хүнсийг хөргөгчид хэр хугацаанд хадгалбал зохистой вэ?
-Хоол, зууш, салатыг +5˚С хэмд хадгалж хэрэглэх нь зохимжтой. Учир нь бага температур нь нян, бичил биетний өсөлт, үржлийг ихээхэн удаашруулж, хүнсний шинэлэг байдал, амт, чанарыг хадгалахад тусалдаг.

Хөргөгчид хадгалсан болсон хоолыг 3–4 хоногийн дотор хэрэглэж дуусгахыг зөвлөдөг. Хөргөгчийн хүйтэн орчин нянгийн өсөлтийг удаашруулдаг ч бүрэн зогсоодоггүй. Хадгалах хугацааг уртасгах тусам нянгийн тоо нэмэгдэх, хүнсний чанар алдагдах, хоолны амт, үнэр, бүтэц, шим тэжээлийн чанар аажмаар өөрчлөгдөж эхэлдэг.

-Бид хоолондоо нэг бүтэн сонгино хийвэл ихэдчих гээд байдаг. Тиймээс сонгиныг таллаж хуваах зөв үү?
-Таллаж хуваасан сонгиноо энгийн гялгар уут, цэвэрхэн саванд хийсэн ч бактери үржинэ. Болж өгвөл жижиг хэмжээтэй сонгино сонгох хэрэгтэй. Харин нэгэнт таллаж хуваасан бол үлдсэн сонгиныг агаар сэлгэхгүй вакуум саванд хийж хадгалах чухал. Аль болох 48 цагийн дотор хэрэглэж дуусгах нь зөв. 

-Хоол, хүнсэнд бактери үржсэн эсэхийг таних тэмдэг байдаг уу?
-Хүнс муудах үед эвгүй үнэр гарах, өнгө өөрчлөгдөх, гадарга нь салсархаг болох, хөгц үүсэх зэрэг шинж тэмдэг илэрнэ. Гэхдээ бактери үржсэн бүх хүнсэнд ийм өөрчлөлт ажиглагддаггүй. Зарим өвчин үүсгэгч бактери хүнсний өнгө, үнэр, амтыг өөрчлөхгүйгээр үрждэг тул эрт дүгнэж болохгүй.

-Нэгэнт бактери үржсэн хоол, хүнсийг цэвэрлээд хэрэглэж болох уу?
-Монголчууд цагаан идээн дээр хөгц мөөгөнцөр үүссэн үед өнгөн хэсгийг нь хусаж хэрэглэх нь элбэг байдаг. Гэвч цагаан идээнд үүссэн хөгц мөөгөнцөр дотор нь нэвчиж үржсэн байх нь бий. Хөгц болж харагдах нь тухайн хүнсэнд бактери тэрбумаас ч их тоогоор үржсэн гэсэн үг.

Мөн зарим төрлийн бактери нь хорт бодис (токсин) үүсгэдэг. Хоолыг дахин халаах, угаах үед бүрэн арилдаггүй. Зарим мах, ногоог дутуу болгох нь удаан хадгалсан хүнснээс ч илүү аюултай байдаг.

Монголчууд цагаан идээн дээр хөгц мөөгөнцөр үүссэн үед өнгөн хэсгийг нь хусаж хэрэглэх нь элбэг. Гэвч цагаан идээнд үүссэн хөгц мөөгөнцөр дотор нь нэвчиж үржсэн байх нь бий.

-Бүх зүйлд бактери, вирус, нян байдаг гэж би сонссон. Ариун цэврээ буруу сахиснаас ямар эрсдэл үүсдэг вэ?
-Бүх зүйлд бактери, бичил биетэн бий. Зарим нь хүний биед хоргүй, үлдсэн нь тодорхой нөхцөлд өвчин үүсгэдэг. Ялангуяа хүнсний үйлдвэрлэл, хоол бэлтгэл, үйлчилгээний салбарт эрүүл ахуйн зохистой дадлыг мөрдөх нь маш чухал юм.

Гарын ариун цэвэр дутуу сахих, хоол хүнстэй буруу харьцах, нэг удаагийн хамгаалах хэрэгслийг зохих ёсоор хэрэглэхгүй байх нь бичил биетэн үржих нөхцөлийг бүрдүүлдэг.

Зарим бичил биетэн тохиромжтой орчин бүрдсэн үед хорт бодис ялгаруулж, хоолны хордлого, халдварын шинж тэмдэг үүсгэх нь бий. Хоол үйлдвэрлэхдээ болон хэрэглэхдээ эрүүл ахуйн дүрмийг мөрдөх нь өвчлөлөөс урьдчилан сэргийлэх хамгийн чухал арга юм.

-Хүнсний нийтлэг ямар бүтээгдэхүүнд бактери хурдан үржих хандлагатай байдаг вэ?
-Бактери түүхий болон болгосон бүх төрлийн махан бүтээгдэхүүн, сүү болон сүүн бүтээгдэхүүн, өндөг, агшаасан будаа, гоймон, кремтэй бүтээгдэхүүн, салат зэрэгт хурдан үржих хандлагатай. Эдгээр хүнсийг буруу температурт хадгалах, удаан хугацаагаар тасалгааны хэмд байлгах, түүхий болон болсон бүтээгдэхүүнийг хамт хадгалах нь бактери үржих нөхцөлийг бүрдүүлдэг.

Дулааны улиралд буюу зун, намрын эхэн үед орчны температур нэмэгдэж, чийгшил ихэсдэг тул бичил биетэн хурдан үржих таатай орчин бүрдэх нь бий.

-Гал тогоонд бактери үржихэд таатай эд зүйлс бий юу?
-Хүнстэй харьцаж байгаа бүх эд зүйлсийг сайтар цэвэрлэх хэрэгтэй. Гал тогоонд өдөр бүр хэрэглэгддэг эд зүйлсийг тогтмол, зөв цэвэрлэхгүй бол бактери үржих таатай орчин болдог.

Аяга таваг угаагч алчуур нь чийгтэй удаан байдаг учраас бактери үржихэд хамгийн тохиромжтой. Хүнсээ хэрчдэг хавтгай, хутга зэргээ түүхий болон болсон бүтээгдэхүүн гэж ангилах нь чухал. Жишээлбэл, бүхэл мах чанахдаа түүхий мах хэрчдэг хавтгайг ашигладаг.  

-Хүнсний бүтээгдэхүүнд нийтлэг ургадаг, хүний эрүүл мэндэд сөрөг нөлөөтэй бактери бий юу?
-Salmonella, Escherichia coli (E. coli), Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus зэрэг нь хүнсээр дамжин халдварлах эрсдэлтэй бичил биетнүүд юм. Эдгээр бактери түүхий болон дутуу боловсруулсан мах, өндөг, сүү сүүн бүтээгдэхүүн, бэлэн хоол, буруу хадгалсан хүнсэнд үржинэ.

Хүний биед орсноор хоолны хордлого, гэдэсний халдвар үүсгэж, дотор муухайрах, бөөлжих, суулгах, хэвлийгээр өвдөх, халуурах зэрэг шинж тэмдэг илэрдэг. Заримдаа дархлаа султай хүн, бага насны хүүхэд, өндөр настай хүмүүс илүү хүнд өвддөг.

Гэхдээ бүх бактери аюултай биш бөгөөд хүнсний үйлдвэрлэлд ашиглагддаг ашигтай бичил биетэн бий. Жишээлбэл, ургамал ногоо ургахад нөлөөтэй булцууны бактериуд, талх нарийн боов, шар айраг үйлдвэрлэхэд ашигладаг исгэгч гэх мэт.

-Хүнсний аюулгүй байдлыг хэрхэн сайжруулах вэ?
-Хэрэглэгчид өөрсдийн авч хэрэглэж буй хоол хүнсэндээ шаардлага тавьж, хүнсний аюулгүй байдлыг эрхэмлэдэг бол нийтээрээ сайжрах боломжтой. Жишээлбэл, сүүлийн жилүүдэд олон төрлийн баяр, олон нийтийн үйл ажиллагааны үеэр төрөл бүрийн хоол, хүнсний үйлчилгээ нэмэгдэж байгаа нь сайшаалтай. Гэвч богино хугацааны арга хэмжээнүүдийн үеэр хүнсний эрүүл ахуйн үндсэн шаардлага хангагдаж байгаа эсэхэд анхаарах хэрэгтэй.

Зарим арга хэмжээнд үйл ажиллагаа явуулж буй хоол үйлдвэрлэгчдийн хувийн ариун цэвэр, хүнсний аюулгүй ажиллагааны талаарх мэдлэг, дадал хангалттай эсэхэд эргэлзээ төрдөг. Тухайлбал, хоол үйлдвэрлэлийн үед малгай, амны хаалт, бээлий зэрэг хамгаалах хэрэгслийг тогтмол ашиглахгүй байх нь хүнсний эрүүл ахуйн суурь шаардлагыг зөрчих эрсдэлтэй.

Фестиваль, арга хэмжээ нь богино хугацаанд зохион байгуулагддаг хэдий ч хүний өдөр тутмын хэрэглээ болох хоол хүнстэй холбоотой учраас аюулгүй байдлыг үл тоомсорлож болохгүй. "Би л хэрэглэхгүй байхад болно" гэсэн хандлагаас илүүтэйгээр хүн бүр өөрийн хэрэглэж буй хүнсэндээ анхаарч, шаардлага тавьж, зөв дадлыг дэмждэг бол хүнсний салбар бүхэлдээ илүү аюулгүй, хариуцлагатай болж хөгжих боломжтой.

-Ярилцсанд баярлалаа. Танд амжилт хүсье.